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Restauration collective

Décembre 2016:

Le petit dossier de Noel :   :  Un super article du Télérama n° 3490  de Novembre 2016 sur le réseau Ferme d’Avenir.

fermeavenir-nov2016

Décembre 2015,

Premier Lycée  Auvergnat , labellisé par ecocert

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Cantines scolaires de Brioude :  Le nouveau cahier des charges de l’appel d’offre 2014 est  disponible ici.

Cahier Charges Cantine Scolaire Brioude 2014

Quelques points sont à noter :

Passage de 16% à 25% de bio

Produits sans OGM.

Allusion (sans chiffrer d’objectif? )  aux protéines végétales, aux légumes de saison, aux  fromages régionaux.

Mention de poisson issus d’une  » pêche responsable » : que signifie ce terme par rapport  label MSC?

 

 

 

A suivre :  pourquoi la date de limite des receptions d’offre n’est pas noté.

 

 

Le Collectif écocitoyen du Brivadois a mené une vaste enquête sur la restauration collective

 

Les membres du Collectif écocitoyen du Brivadois rêvent de voir des produits locaux figurer au menu des écoliers, des patients de l’hôpital ou des pensionnaires des maisons de retraite du territoire.? - photo d’illustration

Les membres du Collectif écocitoyen du Brivadois rêvent de voir des produits locaux figurer au menu des écoliers, des patients de l’hôpital ou des pensionnaires des maisons de retraite du territoire.? – photo d’illustration

Des militants rêvent de voir les cantines du territoire privilégier les circuits courts. Samedi, ils organisent un « mini-colloque » pour faire des émules. Exemples et solutions à l’appui.

«Une autre cantine est possible ! ». Voilà ce qui, pour paraphraser le célèbre « Un autre monde est possible », pourrait être le cri de guerre actuel du CECB (Collectif écocitoyen du Brivadois). François Hanne préside ce collectif devenu association, qui réunit des hommes et des femmes, militants écologistes convaincus et autres férus des problématiques environnementales. Et il espère bien voir ce souhait devenir réalité. Surtout depuis qu’il sait que la ville de Saint-Étienne (Loire) propose des repas composés d’aliments 100 % bio et issus à 41 % des circuits courts. « Là, c’est le Saint-Graal, et ils ont mis huit ans pour y arriver. Mais cela prouve que c’est possible ».

Savoir ce qui
serait possibleæ
Des exemples comme celui de la cité stéphanoise, François Hanne en a à la pelle. « Dans le Var, il y a une commune qui a carrément embauché un maraîcher pour qu’il produise les aliments de la cantine ! La Communauté de communes du Langeadois a aussi beaucoup travaillé sur le sujet. »

Ces militants viennent de passer trois mois à mener une vaste enquête dans la Communauté de communes du Brivadois, « un travail énorme ». Établissements scolaires publics et privés de Brioude, maisons de retraite, repas à domicile, hôpital et neuf écoles du territoire… L’objectif ? Dresser un état des lieux de la restauration collective en Brivadois, avec deux critères en ligne de mire : la présence d’aliments issus de l’agriculture biologique, d’une part, mais surtout le taux de produits issus de circuits courts.

« Proposer un mode de restauration collective en circuits courts présente l’avantage de créer des emplois locaux, tant du côté de la production que de la préparation des repas », insiste François Hanne.

Dans les résultats de ce petit audit, certains sites sortent du lot. « À l’école de Saint-Beauzire, pour ses trente repas quotidiens, la cuisinière essaie au maximum de s’approvisionner en local. Elle va à Blesle pour la boucherie, à Espalem pour le pain… Et les repas sont composés de 25 % de produits bio ». Une initiative que le Collectif rêve de voir faire tâche d’huile. Tout en gardant les pieds sur terre. « Évidemment, cela ne peut pas se faire en un jour. Il faut que les producteurs locaux puissent s’organiser. Il faut y aller petit à petit ».

« Les candidats aux municipales devront se positionner »L’état des lieux à peine bouclé, les membres du Collectif le présenteront, ce samedi, lors d’un petit colloque ( lire ci-dessous). « Ce que nous voulons, c’est à la fois que les gens aient des informations sur ce qui se fait, sur ce que leurs enfants ou leurs aînés mangent, mais aussi sur ce qui est possible. C’est vrai qu’il existe certains problèmes très techniques, mais ils peuvent être résolus. On commence à peine à parler de ces choses-là, mais la demande existe ».

La campagne électorale qui démarre juste leur offre également l’occasion rêvée d’interpeller les décideurs. « Nous allons demander à tous les candidats de se positionner là-dessus », annonce François Hanne. Andrew Thatcher, le trésorier du Collectif, enfonce le clou. « C’est quelque chose qui peut changer très rapidement, pour peu qu’il y ait une volonté politique ».

Contact. www.ecocitoyen-du-brivadois.org

Pomme Labrousse

pomme.labrousse@centrefrance.com
12/02/14 – 06h00
De la publicité sur le marché

 

12/02/14 – 06h00

De la publicité sur le marché

Lu 46 fois  

 - Pomme Labrousse

– Pomme Labrousse

Sur le terrain. « C’est super que vous fassiez ça, moi je n’ai pas le temps ! ». Cette jeune maman, sac de courses dans une main, petite fille dans l’autre, était visiblement très favorable à la démarche entreprise par le collectif..

 

 

Brioude avec  Sodexo, Sogirest … une longue histoire d’amour..
Déjà en 1994, cette multinationale avait été choisie pour fournir les repas de la clinique Sainte Dominique.

Actuellement.
Sodexo fournit  les repas aux trois écoles primaires de Brioude,  au collège Saint Julien,

Sogirest puis maintenant Sodexo fournit aussi les repas pour la restauration à domicile ,L’EPHAD (maison de retraite ) et le  Foyer Saint Dominique.

Sodexo a remporté le dernier appel d’offre de la la Mairie de Brioude  en Avril 2009 . Elle fournira les repas scolaires pour les années scolaires 2010, 2011, 2012, 2013,2014 (tranche ferme). Il y aura en plus  une tranche conditionnelle pour l’année scolaire 2014 / 2015.

Pour les trois groupes scolaires . Jean Pradier , Jules Ferry et Borie d’arles ,  Sodexo assemble plus de  230 repas/jour (en dehors des repas du collège Saint Julien, des maison de retraite et des plateau repas porté à domicile!).

le nombre estimé de repas livrés est de 70 000 à 100 000 pour la tranche ferme et pour la tranche conditionnelle entre 23 000 et 33 000 repas.

Les repas scolaires sont actuellement préparés dans un cuisine louée au  collège Saint Julien.. La livraison des repas au trois groupes scolaires se fait par camionnette frigorifiée, dans des containers isothermes (liaison chaude).

Cantines de Saint-Étienne : des menus 100 % bio !

Curation du site  : echobio.fr

Publié le , classé dans Actualités.

 

Depuis 2009, le groupe Elior est en charge des cantines scolaires – maternelle et primaire – de Saint-Étienne. En déléguant à une entreprise ce service public, la mairie a fixé un ambitieux objectif : passer de 50 à 100 % d’ingrédients bio et 50 % d’approvisionnement local. Pari tenu, comme nous le raconte Damien Issertial, le directeur de la cuisine centrale qui sert 3000 repas bio par semaine.

 

cantine_st_etienneCertains ingrédients vous ont-ils posé des difficultés ?

 

Pas de souci pour les pommes, les kiwis, le pain, les légumes, le lait, la farine, l’huile… Depuis quelques mois, on a enfin trouvé du bœuf bio local. Il faut dire que, quand nous prévoyons du bœuf, c’est 480 kg qu’il faut trouver ! C’est compliqué pour un seul éleveur ; aussi, nous voyons directement avec un abattoir qui s’occupe de notre commande.

 

Les produits qui nous posent problème sont très rares. Seul le poisson, que nous servons 1 à 2 fois par semaine, n’est pas bio car, en tant que gestionnaire d’une cantine, nous devons avoir la garantie que le poisson est sans arrête. Or, nous ne connaissons pas d’atelier qui prépare du poisson bio dans cet objectif. Nous proposons alors plus facilement des quenelles bio et locales.

 

Autre casse-tête : la galette des rois ! Impossible de trouver un boulanger-pâtissier à même de fournir plusieurs centaines de galettes bio. Et aussi dans notre rayon d’achalandise ! Aujourd’hui, on peut tout trouver en bio, mais faire venir d’Italie de la nourriture, cela n’a pas de sens. La mairie de Saint-Étienne fixe à 50 % le pourcentage d’ingrédients achetés en local. Local, cela veut dire issu de la Loire ou des départements limitrophes.

50 % d’alimentation locale, l’objectif est-il d’aller au-delà ?

Pas pour l’instant. Tenir cet objectif, c’est déjà assez dur. Quand nous dénichons un nouveau fournisseur, qu’il s’agisse d’une boucherie, d’un arboriculteur ou d’un petit maraîcher, on doit le faire référencer par le groupe Elior. Un audit chez ce dernier doit obligatoirement avoir lieu.

Et puis, il ne faut pas oublier la diversité nutritionnelle. Les petits aiment bien manger des bananes, des oranges…

Etes-vous en relation directe avec les agriculteurs ?

Si, en général, les producteurs nous livrent eux-mêmes, nous n’avons que quelques contrats en direct avec eux. Pour la majorité des denrées, on travaille avec l’Ardab, l’association des producteurs biologiques du Rhône et de la Loire ; elle fait alors office de centrale. C’est beaucoup plus simple pour la facturation.

Combien coûte un repas ?

Suivant le quotient familial, un enfant paye de 1 à 4,50 euros le repas. En passant de 50 à 100 % d’ingrédients bio, la mairie a lissé le prix des repas dès le début pour éviter un surcoût aux familles aujourd’hui.

Le passage à la bio modifie-t-il l’organisation du travail ?

Bien sûr, il faut s’équiper d’une légumerie qui demande plus de main d’oeuvre. Récemment, 3 personnes sont venues en renfort, 1 apprenti et 2 jeunes trisomiques. L’activité leur plaît beaucoup, on est très content de leur présence.

Nous sommes aussi contrôlés par la mairie, une fois par mois, sans compter les visites inopinées.

Quels sont les retours des enfants, des parents ?

Ça se passe bien. Une pomme bio est souvent un peu moins belle – on en a vu qui pesaient 350 g ! c’est la joie du local. Par rapport à d’autres, les petits Stéphanois ont l’habitude des produits bio ; si la pomme est biscornue mais bonne, ils croquent dedans pareil. Sur d’autres sites, les enfants la bouderaient.

Des nouveautés pour 2014 ?

Oui, on souhaite programmer des menus végétariens ; la mairie nous pousse à cuisiner davantage de légumineuses. Nous allons commencer avec 1 repas végétarien par mois.

Propos recueillis par Gaëlle Poyade

 

Restauration collective bio en France : les chiffres clés

    • 2006 : 4 % des gestionnaires de restaurants avaient introduit du bio dans leurs menus

En 2013, ils sont 56 %.

En 2013, ils sont 56 %.

  • 10 % des établissements ont introduit des aliments bio dans leur menu SANS surcoût.
  • 75 % des parents souhaitent que leur enfant mange bio à la cantine
  • Plus de 4000 producteurs-transformateurs bio servent les restaurants collectifs.

“Bientôt, ils seront 5000”, affirme Elisabeth Mercier, directrice de l’Agence Bio.

Marssanaix / Dorddogne / 1000 Habitants / La première cantine scolaire  certifié Bio

http://api.dmcloud.net/player/embed/4e7343f894a6f677b10006b4/527b8c179473990e74000001/ff8a52dae3754f2ca1dc6d4ff1ab5a36? n’a pas pu être intégré.

en savoir plus :

La recette de la première cantine de France certifiée bio : redonner le pouvoir au cuisinier

par Nicolas Bérard (L’âge de faire)

C’est le premier restaurant scolaire certifié bio en France par l’organisme Ecocert. A Marsaneix, en Dordogne, les écoliers ont droit à un repas à 99% d’origine biologique. Grâce à une innovation toute simple : ce ne sont plus les élus de la commune qui décident des menus mais… le chef cuisinier. Il réalise lui-même ses recettes, en fonction des approvisionnements, en relation directe avec les petits producteurs des alentours. Faisant même baisser le coût de la cantine !

99% de produits bio. C’est ce que mangent les enfants au restaurant de l’école primaire et maternelle du village de Marsaneix (un millier d’habitants), en Dordogne. La commune dépense-t-elle sans compter pour l’alimentation de ses bambins ? Même pas. Au contraire : le prix des repas a baissé, et est aujourd’hui le moins élevé de tous les villages alentours. La bonne idée de la mairie : laisser carte blanche au cuisinier, Jean-Marc Mouillac.

« Une élue d’une commune voisine est venue me voir pour me demander comment je faisais. Elle avait en charge de faire les menus de son école et aurait aimé faire du bio, mais elle n’y arrivait pas. Je lui ai expliqué qu’elle avait donné la réponse à sa question : elle ne doit pas faire les menus, il faut laisser faire le cuisinier ! » Cela peut paraître évident, mais c’est le premier secret de la réussite de Marsaneix : replacer le cuisinier au centre de tout le système du restaurant. Cela permet notamment à Jean-Marc Mouillac de s’adapter aux marchandises que lui livrent les producteurs, et non l’inverse. « Ils m’appellent pour me dire ce qu’ils auront pour la semaine à venir, et c’est en fonction de ça que je prépare mes menus. »

« Se passer de tous les intermédiaires »

Les 14 producteurs avec lesquels il travaille s’occupent eux-mêmes de la livraison. Cela lui permet notamment de faire baisser les coûts : « Il faut travailler en direct, se passer de tous les intermédiaires et favoriser les circuits courts. » Le producteur le plus éloigné se trouve ainsi à moins de 20 km de la cantine… Une proximité qui lui permet aussi « d’être sûr des produits » qu’il va cuisiner et d’échanger des idées avec ses fournisseurs.

La véritable clé de voûte du système ? « Le respect », lâche tout simplement Jean-Marc Mouillac. Au restaurant de Marsaneix, les repas sont accompagnés d’une sensibilisation des enfants aux questions alimentaires. « Avec les élèves, on pèse nos déchets, le but étant évidemment d’en avoir le moins possible, explique le cuisinier. Par exemple, on ne jette jamais un morceau de pain. » Chaque élève a droit à une tranche par repas, et celles qui ne sont pas mangées seront réutilisées pour faire du pain perdu ou d’autres recettes. Même les miettes sont récupérées pour préparer de la chapelure. Et « si je fais une daube provençale, je prévois 60 grammes de viande par enfant et non 130 g ». Pour limiter les achats de viande tout en proposant un régime équilibré, le cuisinier se tourne régulièrement vers les protéines végétales.

Redonner goût au métier

En octobre, la cantine de Marseneix est ainsi devenue le premier restaurant scolaire de France certifié bio par l’institut Ecocert. L’obtention de ce label n’a posé aucun problème à Jean-Marc Mouillac et son équipe : alors que le niveau 3 (le plus élevé) impose l’utilisation de 50 % de produits bio, eux en utilisent près de 100 % : « Seul le pain n’est pas bio, mais on le prend chez l’artisan boulanger du village. » « J’ai eu cette démarche de labellisation pour prouver que nous faisions réellement du bio. Ce qui m’intéressait, c’est qu’on était très contrôlés pendant 6 mois. Ça nous donne donc une crédibilité, notamment au niveau des communes environnantes. »

Justement : manger bio, pour moins cher, tout en faisant travailler les producteurs locaux, on imagine que ça intéresse plus d’une mairie (lire aussi : Des cantines scolaires avec des repas 100% bio et locaux, c’est possible ?)… Jean-Marc Mouillac est désormais référent cuisinier pour l’association Bio d’Aquitaine, qui dispense des formations aux cuistots souhaitant se tourner vers le biologique. « Ceux qui suivent cette formation ont une sorte de déclic : d’abord, ça les valorise dans leur travail, et ils redécouvrent leur métier », explique Gaelle Balligand, chef de projet chez Bio d’Aquitaine. Passé par les grandes cuisines centrales « où l’on perd l’envie de cuisiner », Jean-Marc Mouillac a aujourd’hui totalement retrouvé goût à son métier : « On a d’excellentes relations avec les producteurs, les parents d’élèves et les élèves eux-mêmes. C’est un peu le rêve ! » Il est convaincu que sa méthode de travail est largement reproductible. « Mais la plus grosse formation qu’il y aurait à faire, ce serait sur les élus : il faut qu’ils arrivent à laisser travailler les cuisiniers. »

Nicolas Bérard

 

Alimentation

Des cantines scolaires avec des repas 100% bio et locaux, c’est possible ?

par Sophie Chapelle

Les produits bio gagnent peu à peu les cantines scolaires. Certaines villes comme Saint-Étienne affichent même l’objectif de cuisiner 100 % bio. Simple greenwashing, avec des aliments cultivés à l’autre bout de la planète ? Ou véritable volonté politique de transformer l’alimentation des écoliers, tout en développant les filières agricoles locales ? Basta ! a mené l’enquête. L’occasion de défaire quelques idées reçues sur le bio en restauration collective. Et de montrer qu’avec les nombreux outils à disposition des collectivités, passer en 100 % bio dans les cantines, tout en cuisinant local, ce n’est pas si compliqué !

Une ville ouvrière révolutionne la restauration scolaire. Saint-Etienne, 170 000 habitants, est en passe d’assurer une alimentation 100 % issue de l’agriculture biologique pour les cantines des écoles maternelles et primaires. Soit près de 3 000 repas servis quotidiennement. « Un objectif valable à compter du 1er janvier 2014 », souligne Fabrice Poinas, chef de service de la restauration scolaire de la ville. Avec une petite nuance : ces « 100 %» s’appliquent si les produits sont disponibles sur le marché. Difficile en effet de trouver du poisson d’élevage ou des galettes des Rois labellisés Agriculture biologique. L’ambition pour Saint-Étienne est double puisqu’il s’agit de menus bio… et locaux !

« En 2013, 80 % de nos repas étaient bio et composés à 41 % de produits locaux », se réjouit Fabrice Poinas. C’est-à-dire qu’ils proviennent de la Loire ou de départements limitrophes, voire un peu plus éloignés comme la Drôme. L’initiative de Saint-Étienne est la seule à être menée à cette échelle. D’autres communes de plus petite taille ont atteint le 100 % bio, comme Mouans-Sartoux (10 200 habitants) dans les Alpes-Maritimes, en régie directe, avec des légumes issus pour moitié du potager municipal. Des dizaines d’expériences de restauration collective bio et locale sont recensées sur le site restaurationbio.org. « La carte n’est pas exhaustive mais cet outil montre la diversité des expériences, aussi bien en restauration scolaire que pour des établissements hospitaliers ou pénitentiaires », relève Julie Portier de la Fédération nationale de l’agriculture biologique (FNAB).

La progression à l’échelle nationale demeure néanmoins très lente. Depuis 2012, 56 % des établissements de restauration collective déclarent proposer ponctuellement des produits biologiques, contre 4 % en 2006 selon l’Agence Bio. Mais le volume d’achat en bio ne représente que 2,4 % pour la restauration collective. Bien loin de l’objectif de 20 % fixé par le plan « Ambition bio 2017 » du ministère de l’Agriculture. Pourquoi le développement est-il si peu rapide ? « Cela demande une grande volonté politique, beaucoup de changements de pratiques et d’habitudes », estime Julie Portier. Les idées reçues autour du bio en restauration collective sont aussi monnaie courante. Et nombre d’outils à disposition des collectivités demeurent largement sous-utilisés ou méconnus.

Des plateformes collectives pour répondre à la demande des collectivités

Parmi les idées préconçues : les filières bio seraient incapables de répondre à la demande. « C’était vrai il y a dix ans, mais ça l’est de moins en moins. C’est même un prétexte derrière lequel les collectivités se retranchent », pointe Julie Portier. Certes, en France, la part de surface agricole en bio s’élève à seulement 3,8 %. « Mais si toutes les communes du Grand Lyon approvisionnaient leur cantine avec des produits locaux, il faudrait l’équivalent de 10 hectares en arboriculture, relativise Bérénice Bois, de l’association des producteurs biologiques du Rhône et de la Loire (ARDAB). Ce n’est rien du tout ! ». Pour parvenir à une adéquation entre l’offre et la demande, la FNAB encourage depuis dix ans la création de coopératives de producteurs. 26 plateformes couvrent aujourd’hui 70 % des départements.

La ville de Saint-Étienne s’approvisionne auprès de la coopérative Bio A Pro. Cette plateforme logistique réunit une cinquantaine d’associés sur les départements du Rhône et de la Loire, assure enregistrement, étiquetage et livraison à la cuisine centrale. « Elior, le prestataire de la ville de Saint-Etienne, nous passe les commandes deux à trois semaines à l’avance car les volumes sont assez importants », explique Céline, l’une des trois salariés de Bio A Pro. En un an, la coopérative a livré à Elior 11 tonnes de yaourts, 10 tonnes de légumes frais et aromatiques, plus de 5 tonnes de pommes ! Que faire en cas de pénurie ? « Si l’on n’a pas assez d’endives, on appelle la cuisine centrale et on alterne avec un autre produit dont on dispose en plus grandes quantités. » « En fonction des réponses, le menu évolue » , confirme la ville de Saint-Étienne.

Progressivité et régularité pour structurer les filières

L’introduction progressive et régulière de produits bio dans les menus est un autre point clé. De 50 % au démarrage en 2009, Saint-Etienne a augmenté chaque année de 10 % la part de produits issus de l’agriculture biologique dans ses repas. « L’idée est de laisser au prestataire le temps de s’organiser et au marché celui de s’adapter », assure le chef de la restauration scolaire. Certaines collectivités font le choix d’opérations ponctuelles avec des menus 100 % bio deux à trois fois par an. « Le problème est que ces opérations n’ont pas d’effet structurant sur la filière », observe Julie Portier de la FNAB. Il y a le risque que le prix augmente, que le cuisinier soit dépassé et que les convives n’apprécient pas forcément.

« Pour le démarrage, mieux vaut quelques ingrédients en bio régulièrement comme le pain, la viande, les pommes ou les carottes », préconise la FNAB. Les producteurs peuvent ainsi s’organiser et les prix être lissés sur le long terme. Une filière en pain bio a par exemple été développée grâce à un partenariat entre la ville de Bagneux (Hauts-de-Seine) et le Groupement des agriculteurs biologiques (GAB IDF). Saint-Étienne a fait le choix d’écarter au départ la viande bio pour laisser le temps à Bio A Pro de s’organiser. La coopérative se dit désormais en capacité de fournir des steaks frais surgelés. « Sauf que pour des raisons sanitaires, la cuisine centrale ne les travaille que « précuits à cœur ». Nous sommes en train de voir si les producteurs peuvent s’adapter à la transformation », souligne la salariée de Bio A Pro. Le décalage entre les normes de la restauration collective et les pratiques des producteurs entrave parfois le développement des filières locales.

Créer des légume-ries pour assurer la transformation

Carottes pleines de terre, pommes de terres de taille différente, salades abîmées… Ces légumes bruts peuvent être préparés et cuits sur place, dans les cantines ayant fait le choix de la régie directe, comme dans le 12e arrondissement de Paris. Mais pour les cantines en gestion concédée, c’est une autre affaire. Les légumes doivent être préalablement nettoyés, épluchés et mis sous vide avant d’arriver dans les cuisines centrales, pour des raisons d’hygiène et de manque de personnel. « L’outil de transformation apparaît souvent comme le chainon manquant pour permettre aux producteurs bio d’accéder à la restauration collective », pointe Julie Portier.

Pour répondre à ce manque, des légumeries ont vu le jour. Les légumes y sont triés, lavés, épluchés et emballés, prêts à l’emploi pour les cantines. C’est à Flins (Yvelines) qu’a été inaugurée en mars 2012 la première légumerie bio d’Ile-de-France (voir la vidéo). Pour pouvoir y recourir, les agriculteurs doivent adhérer à la Coopérative d’utilisation de matériel agricole Bio Val-de-Seine. Principale limite, ces investissements lourds requièrent le soutien des collectivités [1]. De gros volumes sont nécessaires pour viabiliser cet outil. 200 tonnes de produits finis peuvent y transiter chaque année. L’équivalent de 2,5 millions de portions de carottes râpées ! Les communes des départements voisins ont tendance à vouloir créer leurs propres légumeries, alors même que celle de Flins ne fait pas encore le plein. Il est pourtant essentiel de conforter les outils existants à l’échelle régionale, avant de construire de nouvelles structures.

Innover pour ne pas augmenter le budget

Autre grande idée reçue : le passage des cantines en bio coûte-t-il plus cher pour la ville et les parents ? « On a des exemples de collectivités où le budget n’a pas augmenté, voire a même diminué, comme pour le collège de Chabeuil dans la Drôme », illustre Julie Portier. L’introduction de produits bio et locaux est souvent l’occasion d’une remise à plat des pratiques. La ville de Clamart (Hauts-de-Seine) a par exemple remplacé à partir de 2008 la majeure partie des denrées servies en emballages individuels par leur équivalent en conditionnements collectifs. « Alors que le budget denrées est d’1,5 million d’euros, nous en avons dépensé 1,4 en 2009 et 1,3 en 2010. Une différence qui est réinvestie dans l’introduction de produits bio » confiait il y a trois ans le conseiller municipal François Soulabaille. Le volume mensuel de denrées bio servies dans les cantines de Clamart est ainsi passé, à budget constant, de 0 à 50 % en trois ans !

Pour éviter un surcoût, les menus sont composés avec soin. Certaines cantines diminuent la quantité de viande et compensent par des céréales et des légumineuses. La baguette blanche à volonté est remplacée par une tranche de pain complet bio. La ville de Brest mise sur les menus de saison. Florence Busson de la Maison de la Bio 29 participe chaque mois à la commission des menus, aux côtés du prestataire Sodexo. « Cela fait sept ans que l’on travaille ensemble. Cela créée des réflexes et les propositions de menus ne sont plus celles du début. Les tomates ont disparu des menus d’hiver. La nouveauté, ce sont les panais râpés en entrée ». Les 6 000 repas servis quotidiennement dans les cantines maternelles et primaires de Brest sont aujourd’hui composés à 30 % de produits bio et locaux.

La réforme des appels d’offre

Lorsque la ville de Saint-Etienne lance son appel d’offres en 2009, la démarche aurait pu tourner court. « Nous avions indiqué dans le cahier des charges que les produits devaient provenir au maximum de la Loire et des départements voisins. C’était un peu limite à l’époque, mais nous n’avons eu aucun recours », confie Fabrice Poinas. Le Code des marchés publics a, depuis, intégré une nouvelle notion : celle de « performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture ». « Ce critère permet de donner une meilleure note au candidat qui a le moins d’intermédiaire », explique Julie Portier. Certaines villes pratiquent également l’allotissement pour s’approvisionner. « Plutôt que de rédiger un seul appel d’offre pour du riz ainsi que des fruits et légumes bio, la ville distingue les deux appels d’offre de manière à ce que des producteurs locaux puissent répondre à l’un des deux marchés ».

Le premier appel d’offres pour un approvisionnement bio a été lancé à Brest en 2007. Mais le travail de réflexion sur la rédaction du cahier des charges a été amorcé dès 2005. « Nous avons commencé par discuter avec les élus de la ville de Brest et le personnel de restauration, se souvient Florence Busson. La question était de savoir quels étaient les produits bio les plus pertinents à produire. On a ciblé onze lignes de produits pour lesquels on connaissait la disponibilité locale. L’objectif était que ces produits soient 100 % bio tout au long de l’année ». Ces lignes de produits – pommes de terres, carottes, salades, pommes, yaourts nature – ont été traduites sous forme d’options dans le cahier des charges. Brest a pu démarrer en 2007 avec 20 % de produits bio. « La collectivité a tout pouvoir pour fixer les exigences souhaitées dans le cadre d’un marché public », résume Julie Portier.

Transparence et contrôle du prestataire

Mais comment s’assurer que les produits sont bien locaux ? Surtout quand la gestion des repas est déléguée à un prestataire privé mondialisé, comme Sodexo ou Elior. « Il ne suffit pas de dire « 30 % de bio », il faut aussi un contrôle et des indicateurs », avertit Julie Portier. Des clauses sur le contrôle peuvent être intégrées dans le marché public. A Saint-Etienne, le chef de la restauration scolaire se rend chaque mois dans les locaux du prestataire et vérifie les stocks et les modes de fabrication. « Je regarde également tous les documents, comme les bons de livraison et les fiches des produits pour voir si cela correspond avec les quantités et la provenance annoncée dans les menus », détaille Fabrice Poinas.

« Nous imposons beaucoup de transparence, nous posons beaucoup de questions et nous voulons un maximum d’éléments, confirme Florence Busson de la Maison de la bio dans le Finistère. A Marseille, le collectif de parents Changeons la cantine se mobilise régulièrement depuis l’attribution de la totalité du marché de la restauration scolaire à Sodexo (lire notre article). Ils réclament la mise en place d’un comité d’usagers pour pouvoir être impliqués dans la qualité et le suivi de la prestation.

Former le personnel de restauration

Dans le cadre d’une circulaire de 2008, l’Etat s’était engagé à « l’exemplarité » en matière d’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique dans la restauration collective. « Mais les clés méthodologiques pour y arriver sont restées dans un tiroir, regrette Julie Portier. Or, former les cuisiniers dans les cantines est un moyen simple pour enclencher un changement. » Le Lycée Liberté de Romainville (Seine-Saint-Denis) propose des produits bio dans son self depuis 2005. « Ouvrir des boîtes et des sachets, tout le monde peut le faire. Notre cuisine doit avoir un sens : on travaille du vivant, de l’affectif, on n’empile pas des parpaings. Tant qu’on n’intègrera pas ces considérations, on ne pourra pas motiver les collègues, susciter des vocations, explique son chef cuisinier René Pierre Brachet. C’est plus valorisant de choisir ses produits et d’avoir une maîtrise sur sa transformation » (lire ce reportage). Ce chef a rejoint le réseau national de formateurs pour intervenir au sein des collectivités.

A Saint-Etienne, un programme de sensibilisation a été mené auprès du personnel de restauration. « Ces derniers étaient obligés de participer à l’une des trois sessions, précise Elodie Rolland de l’Ardab. L’enjeu était que les équipes soient en capacité d’informer les élèves sur l’agriculture biologique ». A Brest, trois nouvelles personnes assurant le service dans les cantines intègrent chaque année la commission des menus. A Clamart, des formations ont été proposées au personnel pour préparer les légumes non transformés. La municipalité a aussi recruté du personnel diplômé, mis en place un système de compagnonnage et responsabilisé chaque employé sur une partie de la production. Dans toutes ces villes, la dynamique est en route et s’élargit au portage des repas aux personnes âgées ainsi qu’aux crèches. Autant d’expériences à suivre.

Sophie Chapelle
@Sophie_Chapelle

 

 

Un marché captif trusté par des géants de l’agro industrie

 

Sodexo : La Multinationale  de la malbouffe en quelques chiffres  (source wikipédia)

Sodexo, précédemment Sodexho , est une entreprise française de services, fondée par Pierre Bellon en 1966, regroupant 420 000 collaborateurs dans 80 pays. L’entreprise, historiquement leader mondial en inventant le principe des services de restauration collective,

Sodexo est implanté dans 80 pays et employait 380 000 personnes, en fin d’exercice 2009-2010.
Chiffre d’affaires exercice 2009/2010 : 15,3 Mds €.