Des salades « multicolores » et des ramequins de tiramisu étaient proposés, jeudi dernier, à midi, à Saint-Julien, par Manuela Mallet, la responsable du self et par Gérard Lafont, aide de cuisine. – pomme labrousse

 

Le marché de la fourniture de repas aux écoliers brivadois, aux collégiens et aux lycéens de Saint-Julien a été remporté par une société rhônalpine qui mise sur « le “fait maison” et le local ».

Les enfants l’ont sans doute remarqué, les parents peut-être : depuis la rentrée, c’est la société Coralys, et non plus Sodexo, qui orchestre une grande partie de la restauration scolaire de Brioude. Fournissant les cantines des trois écoles publiques et de l’école privée, mais également les repas de l’Institution Saint-Julien, l’entreprise basée à Caluire, dans le Rhône, a remporté ce marché public et s’est donc installée, comme son prédécesseur, dans les locaux de Saint-Julien. Essentiellement implantée en Rhône-Alpes et en Auvergne, Coralys, qui emploie 600 personnes, avait déjà un pied en Haute-Loire : elle est aux fourneaux au Puy-en-Velay, à Yssingeaux, à Saugues et désormais à Brioude.

Une nouvelle partition, donc, qui se répercute dans les assiettes de plusieurs centaines de jeunes convives chaque jour de classe. Et la force de Coralys, selon Valérie Ferret, la chef du secteur altiligérien, est simple : « On travaille beaucoup les produits. » De quoi tordre le cou aux idées préconçues qui voudraient que l’avenir de la restauration collective passe par l’industriel. « Aujourd’hui, un coût alimentaire ne peut être tenu que si l’on opte pour le « fait maison », insiste-t-elle. Une tarte aux pommes sera toujours meilleure et moins chère si elle est faite sur place. »

« Je suis à la recherche
de producteurs locaux »Autre volonté de la société : privilégier les partenariats locaux. « Pour Brioude, nous nous fournissons en viande chez les établissements Tinel et nous avons un cahier des charges pour que la viande soit locale. Idem pour les fruits et légumes, fournis par un primeur ponot, La cigale ardéchoise ».

Après seulement quelques semaines de fonctionnement, la cantine brivadoise nouvelle version cherche encore ses marques. « Je suis à la recherche de producteurs locaux, notamment pour les fruits, les légumes et les produits laitiers ». Valérie Ferret a déjà mis des petits circuits courts en place dans d’autres villes et elle sait que cela fonctionne. « Nous gérons une cantine où une maman, qui est maraîchère, vient le matin amener sa fille à l’école et apporter ses produits ! ».

Le « fait maison » ? « C’est meilleur,
et moins cher »L’un des atouts de Coralys pour tisser cette toile est l’absence de centrale de référencement. Les chefs n’ont pas de liste préétablie de produits pour effectuer leurs achats. « Chez nous, ce sont les chefs qui établissent les menus et ils sont ensuite validés par notre diététicienne, et pas l’inverse, précise Valérie Ferret. On ne va pas sur les marchés « au moins cher ». On met en avant nos produits locaux et des chefs qui cuisinent encore… Nous répondons à cette demande du « fait maison », de la simplicité et de la production locale maîtrisée ».

Si les premiers retours semblent plutôt positifs (il paraît que les assiettes arrivent de plus en plus souvent vides à la plonge de Saint-Julien), il faudra attendre qu’une commission ad hoc soit réunie pour dresser un premier bilan représentatif. « Dans ces groupes, on rassemble des parents, des enfants… Il y a également le chef, la diététicienne et j’y participe aussi, énumère Valérie Ferret. On discute des menus, de ce qui a été apprécié, de ce qui ne l’a pas été, de ce qu’ils aimeraient… » Cela aussi, c’est du circuit court…

Pomme Labrousse